Category: жратва

Я пло­хо отно­шусь к совре­мен­ной адми­ни­стра­ции. Но нако­нец-то одну ини­ци­а­ти­ву наше­го феде­раль­но­го пра­ви­тель­ства могу похва­лить.

Деся­ти­ле­ти­я­ми в США в каче­стве «науч­но обос­но­ван­ных» реко­мен­да­ций по пита­нию всем под­ряд навя­зы­ва­ли так назы­ва­е­мую пище­вую пира­ми­ду. Соглас­но ей, основ­ная часть кало­рий в раци­оне чело­ве­ка долж­на была при­хо­дить­ся на… угле­во­ды: мака­ро­ны, рис, хлеб, каши — чем боль­ше, тем луч­ше.

Мас­ло же счи­та­лось чуть ли не ядом, жир­ная говя­ди­на — гаран­ти­ро­ван­ным биле­том к сер­деч­но­му при­сту­пу, а всё, что выхо­ди­ло за рам­ки этой схе­мы, объ­яв­ля­лось «несба­лан­си­ро­ван­ным пита­ни­ем».

Резуль­тат это­го гран­ди­оз­но­го экс­пе­ри­мен­та над насе­ле­ни­ем хоро­шо изве­стен: аме­ри­кан­цы мас­со­во обза­ве­лись ожи­ре­ни­ем, диа­бе­том вто­ро­го типа, хро­ни­че­ски­ми вос­па­ле­ни­я­ми, и «вне­зап­но» высо­ким холе­сте­ри­ном. При этом людям года­ми твер­ди­ли, что про­бле­ма в них самих — мол, мало ста­ра­лись и непра­виль­но счи­та­ли кало­рии. А фар­ма­цев­ти­че­ские ком­па­нии хлад­но­кров­но извле­ка­ли при­быль из лече­ния забо­ле­ва­ний, став­ших мас­со­вы­ми имен­но в резуль­та­те этих реко­мен­да­ций.

И вот, нако­нец-то, кто-то — censored — всё-таки решил посмот­реть не на кра­си­вые диа­грам­мы, а на реаль­ные резуль­та­ты. Про­ана­ли­зи­ро­ва­ли дан­ные по низ­ко­уг­ле­вод­ным и кето-дие­там (то есть раци­о­ну с высо­ким содер­жа­ни­ем клет­чат­ки, жиров и бел­ка, и мини­маль­ным коли­че­ством усва­и­ва­е­мых угле­во­дов) — и вне­зап­но ока­за­лось, что у людей на таком пита­нии:

• сни­же­но вос­па­ле­ние
• луч­ше про­филь липи­дов
• сахар в кро­ви пере­ста­ёт ска­кать, как мат­рос с мач­ты на буш­прит, и ведёт себя пред­ска­зу­е­мо.
• и ниже аппе­тит, пото­му что нор­маль­ная пища доль­ше пере­ва­ри­ва­ет­ся

И теперь реко­мен­до­ван­ная пище­вая модель пере­вёр­ну­та вверх нога­ми, и выгля­дит уже вот так:

Жаль толь­ко, что на вдалб­ли­ва­ние преды­ду­щей, откро­вен­но вред­ной дог­мы ушли деся­ти­ле­тия. Како­ва была цена этих реше­ний — в чело­ве­че­ском стра­да­нии, сло­ман­ном здо­ро­вье, и поте­рян­ных годах жиз­ни — даже думать страш­но.

via New US food pyramid recommends very high protein diet, beef tallow as healthy fat option, and full-fat dairy

А у нас сно­ва вырос­ли опя­та — осен­ние (есс­но), так назы­ва­е­мые медо­вые (honey fungus).

Гово­рят, очень вкус­ные, но пишут, что перед готов­кой их надо обя­за­тель­но отва­рить и отвар слить — ина­че пище­ва­ри­тель­ная систе­ма может взбун­то­вать­ся: в сырых, мол, есть какой-то ток­син. Шас­си не сбро­сишь, но бле­вать и… ну, вы поня­ли, — будешь дол­го.

Как вид­но, бел­кам пофиг — погры­зы нали­цо. Стре­лять гадов! 😠

Почти поспел. Вез­де у нас на Юге рас­тёт, дичок:

«Вино­град круг­ло­ли­стый», если выра­жать­ся науч­но.

Он доволь­но слад­кий, но кожи­ца очень тол­стая и жёст­кая — есть в све­жем виде не очень инте­рес­но. Его в основ­ном исполь­зу­ют для при­го­тов­ле­ния вин и желе. Вкус при­ят­ный, но… на люби­те­ля. Эта вот «мускат­ность» доволь­но быст­ро надо­еда­ет.

Ника­кой дру­гой куль­тур­ный вино­град, ни сто­ло­вый, ни вино­дель­че­ский, у нас не рас­тёт — от нашей влаж­но­сти он быст­ро зара­жа­ет­ся гриб­ком и поги­ба­ет. Этот выжи­ва­ет за счёт сво­ей тол­стой кожи­цы, кото­рая защи­ща­ет его от инфек­ции. Есть гибри­ды куль­тур­ных вино­гра­дов и это­го дич­ка, спо­соб­ные рас­ти даже в наших усло­ви­ях, но мне не дово­ди­лось про­бо­вать ни разу, так что по пово­ду вку­со­вых качеств ниче­го не ска­жу.

Нашёл неожи­дан­но очень удач­ный спо­соб гото­вить оле­ни­ну — обыч­ные кот­ле­ты.

Основ­ная про­бле­ма оле­ни­ны в том, что в ней нет жира, из-за чего она дубе­ет. Поэто­му жир, если мож­но доба­вить, надо добав­лять. Кот­ле­ты часто дела­ют с добав­ле­ни­ем сви­но­го фар­ша, у кото­ро­го с жиром пол­ный поря­док, так что решил попро­бо­вать.

Замо­чил оле­ни­ну в рас­со­ле на ночь, как пола­га­ет­ся. Достал свою клас­си­че­скую мясо­крут­ку, погна­ли! Фарш из чистой оле­ни­ны полу­ча­ет­ся вооб­ще без жира, очень тём­ный:

Сме­шал со сви­ни­ной в соот­но­ше­нии при­мер­но ⁶⁰⁄₄₀ — 60% оле­ни­ны, 40% сви­ни­ны, доба­вил хле­ба, лука, все­го как пола­га­ет­ся, и полу­чил­ся зауряд­ный кот­лет­ный фарш:

Полу­чи­лось у меня при­мер­но три кило­грам­ма фар­ша, выле­пил 52 кот­ле­ты, запа­ни­ро­вал в муке, обжа­рил, и довёл до готов­но­сти на про­тивне в духов­ке (боль­шие пор­ции кот­лет про­ще делать так). Кот­ле­ты полу­чи­лись изу­ми­тель­ные — соч­ные, мяг­кие, аро­мат­ные. Даже детям понра­ви­лись:

Очень, очень удач­но полу­чи­лось. Буду делать ещё. Сви­ни­ны мож­но даже мень­ше класть, заме­чу — кот­ле­ты полу­чи­лись слиш­ком «сви­ные», свет­ло­ва­тые. Сви­ни­на так­же силь­но заби­ва­ла аро­мат оле­ни­ны. Попро­бую ⁷⁵⁄₂₅ в сле­ду­ю­щий раз.

Тео­ре­ти­че­ски так­же мож­но сме­ши­вать с жир­ным говя­жьим фар­шем вме­сто сви­но­го — самым деш­ман­ским, кото­рый «ground beef», а не «ground chuck» или «ground round». В нём тоже с жиром всё хоро­шо.

Сезон охо­ты 2024–2025 на вир­гин­ско­го бело­хво­сто­го оле­ня мож­но счи­тать закры­тым. Как гово­рят в англий­ском язы­ке, «закон­чил с гро­хо­том» (went out with a bang), в бук­валь­ном смыс­ле сло­ва. Фор­маль­но оста­лась ещё неде­ля, но я боль­ше не поеду — уже вто­рой олень в моро­зил­ке, куда мне ещё?

Хоро­ший оле­ня­ка, тяжё­лый как чорт. Наси­лу из лесу выта­щил.

Выстрел тоже хоро­ший — я дово­лен. Вскры­тие пока­за­ло, что при­чи­на смер­ти — пуле­вое ране­ние в серд­це. Упал прак­ти­че­ски сра­зу, не мучал­ся ни секун­ды. Дистан­ция выстре­ла — при­мер­но 30 мет­ров. Неда­ле­ко, да; для вин­тов­ки — вооб­ще ни о чём. В лесу даль­ше 50 мет­ров прак­ти­че­ски нико­гда нет воз­мож­но­сти стре­лять. Кол­ли­ма­тор­ный при­цел сюда ложит­ся иде­аль­но, с ним мож­но (и нуж­но) стре­лять с обо­и­ми откры­ты­ми гла­за­ми.

Даль­ше под кат (кро­ви­ш­ша).
Continue reading «Закрыл сезон»

Пожа­луй, нашёл наи­бо­лее вкус­ный (лич­но мне) рецепт при­го­тов­ле­ния оле­ни­ны.

Мясо наре­за­ем на неболь­шие кус­ки, под­хо­дя­щие для туше­ния. Обра­щаю ещё раз вни­ма­ние на то, как мало жира на оле­нине:

Я обыч­но выма­чи­ваю в рас­со­ле (2 сто­ло­вые лож­ки соли на литр воды), обыч­но остав­ляя на ночь. Это даёт мясу боль­ше сока, про­са­ли­ва­ет его, и заод­но уби­ра­ет из мяса кровь. После про­сол­ки мясо немно­го тем­не­ет, и ста­но­вит­ся не таким ярко-крас­ным, вот круп­ным пла­ном:

Мясо надо обя­за­тель­но обсу­шить! Ина­че оно не будет жарить­ся. Затем в чугун­ке я обжа­ри­ваю его до румя­ной короч­ки. Мясо выни­маю, обжа­ри­ваю в этом же чугун­ке мел­ко наре­зан­ный лук. Когда лук зазо­ло­тит­ся, добав­ляю томат­ную пас­ту. Её надо хоро­шень­ко про­греть, после чего я дегла­зи­рую чугу­нок говя­жьим бульо­ном — дабы рас­тво­рить полу­чив­ший­ся в нём фонд от обжа­ри­ва­ния мяса и лука.

Далее выкла­ды­ваю обжа­рен­ное мясо назад в чугу­нок, зали­ваю его говя­жим бульо­ном, что­бы чуть-чуть покры­ва­ло мясо. Добав­ляю, если надо, соль и спе­ции. Я исполь­зую говя­жий бульон уже солё­ный, и со спе­ци­я­ми, поэто­му добав­ляю толь­ко немно­го аро­мат­ных трав, типа бази­ли­ка и крас­но­го пер­ца, по вку­су. Мож­но и без пер­ца — про­сто я люб­лю, что­бы было немно­го ост­ро. Так­же надо поло­жить сюда сахар, ина­че от тома­та будет слиш­ком кис­ло. Совсем немно­го — мне хва­та­ет сто­ло­вой лож­ки.

Дове­сти до кипе­ния, после чего убрать огонь и тушить до мяг­ко­сти мяса, это два-три часа. При­сут­ствие кис­ло­ты от тома­та силь­но убыст­ря­ет этот про­цесс. Лук пол­но­стью рас­тво­ря­ет­ся, и вме­сте с тома­том и бульо­ном обра­зу­ет очень вкус­ный соус. Мож­но пода­вать, выло­жив мясо в соусе поверх риса. Но мне боль­ше нра­вит­ся есть это блю­до как едят суп. К тому же, на кето­ген­ной дие­те, стой­ким при­вер­жен­цем кото­рой явля­юсь я, рис или мака­ро­ны нель­зя.

В тарел­ку с мясом и соусом мож­но доба­вить сме­та­ну. И это будет пре­крас­но. Вооб­ще, лиш­ний жир к оле­нине, в кото­рой, повто­рюсь, жира нет — это очень умест­но:

А сего­дня я вме­сто сме­та­ны попро­бо­вал доба­вить коко­со­вое моло­ко (разу­ме­ет­ся, не под­сла­щё­ное). Полу­чи­лось про­сто бом­би­че­ски — эда­кий ост­рый тай­ский борщ, что ли. Очень, очень реко­мен­дую. Заод­но полу­ча­ет­ся почти кошер­но (если оста­вить за рам­ка­ми то, что оле­ня я заби­вал не по пра­ви­лам шхи­ты) — ведь по каш­ру­ту нель­зя мяс­ное вме­сте с молоч­ным. Но если моло­ко рас­ти­тель­ное, то мож­но.

У нас в окру­ге прак­ти­че­ски нет зару­беж­ной кух­ни, кро­ме вез­де­су­щей мек­си­кан­ской. Недо­ста­точ­но у нас енто­го само­го, как его, ну, ещё нын­че мод­но… а, дай­вёр­си­ти, во.

Поэто­му что­бы поесть нор­маль­ной вкус­ной меж­ду­на­род­ной кух­ни при­хо­дит­ся выез­жать из горо­да, ино­гда дале­ко. В част­но­сти, я очень люб­лю кух­ню самых раз­ных абре­ков — паки­стан­скую, афган­скую, ливан­скую, пер­сид­скую и далее по алфа­ви­ту. Будучи в горо­де Цин­цин­на­ти, поль­зу­ясь слу­ча­ем, заеха­ли в пре­крас­ное заве­де­ние под скром­ным назва­ни­ем «Чай­ха­на №1»:

Когда я в послед­ний раз был за гра­ни­цей, в Москве, видел там ресто­ран­чи­ки под тем же самым назва­ни­ем — но сомне­ва­юсь, конеч­но, что это одна и та же сеть.

Дети ели ман­ты и узбек­ские лепёш­ки нон (понра­ви­лись), я же вку­сил пре­крас­ный самар­канд­ский плов:

Дав­нень­ко я тако­го пло­ва хоро­ше­го не ел. Это был имен­но что плов, а не шав­ля (рисо­вая каша). Все спе­ции на месте — зира, крас­ный перец и целая выжа­рен­ная голов­ка чес­но­ка, кото­рую при­ня­то выдав­ли­вать по зуб­чи­ку на еду. Так­же в пло­ве был горох нут (chickpeas), и смесь жёл­той и крас­ной мор­ко­ви. Аутен­тич­нень­ко! Впро­чем, пишут, что жёл­тая мор­ковь — она не пото­му, что вкус дру­гой, а пото­му, что она в Узбе­ки­стане дешев­ле, поэто­му так.

Обо­жрал­ся, конеч­но, про­сто без­об­раз­но. Было очень вкус­но.

Внут­ри из посе­ти­те­лей мы были един­ствен­ны­ми белы­ми. Все осталь­ные граж­дане сиде­ли мир­но в тюбе­тей­ках и обща­лись не по-наше­му (хотя пару рус­ских слов я было уло­вил). Люб­лю такие места, аутен­тич­ные. Кере­мен­дую.

Баста; доел, нако­нец, всю оле­ни­ну, что шурин добыл в про­шлом году.

Что до спо­со­бов при­го­тов­ле­ния, то я оста­но­вил­ся на туше­нии. Лич­но мне так наи­бо­лее вкус­но. На оле­нине нет жира, вооб­ще. Иллю­стра­ция:

Поэто­му оле­ни­ну надо или гото­вить очень быст­ро, или очень мед­лен­но. Гото­вить оле­ни­ну быст­ро — озна­ча­ет жарить её как биф­штекс, но не более, чем до мало-сред­ней про­жар­ки (medium rare). Я такую про­жар­ку и на говя­дине не очень люб­лю, мне нра­вит­ся про­жар­ка сред­няя (medium). Тек­сту­ра мяса с малой про­жар­кой не нра­вит­ся.

Потом, олень, как ни кру­ти, а живот­ное дикое. Ника­кой инспек­ции он не про­хо­дил. Конеч­но, это не мед­ведь, чьё мясо прак­ти­че­ски со сто­про­цент­ной гаран­ти­ей зара­же­но три­хи­нел­лё­зом, пото­му что он пло­то­яд­ный мле­ко­пи­та­ю­щий (то же самое каса­ет­ся вол­ков, кой­о­тов, лис, и про­чих — поэто­му чело­век хищ­ни­ков, как пра­ви­ло, не ест), но всё рав­но мне лич­но бзд­ли­во не до кон­ца гото­вить дикое мясо. Поэто­му лич­но для меня луч­шим спо­со­бом явля­ет­ся всё же туше­ние в тече­ние несколь­ких часов — это гаран­тия отсут­ствия вся­ких потен­ци­аль­ных про­блем.

Пор­ци­я­ми обжа­ри­ваю мясо в чугун­ке, потом обжа­ри­ваю лук. Добав­ляю мясо к луку, зали­ваю креп­ким бульо­ном, заод­но дегла­зи­рую дно чугун­ка. Мне боль­ше все­го нра­вит­ся бульон из кон­цен­тра­та, там уже есть все необ­хо­ди­мые спе­ции.

Даль­ше ста­вишь на малень­кий огонь и ждёшь, когда мясо дой­дёт до нуж­ной сте­пе­ни мяг­ко­сти. Даже мои дети — при­ве­ре­ды жут­кие — с удо­воль­стви­ем едят. Поверх пюре или риса осо­бен­но хоро­шо им захо­дит. Вооб­ще, от говя­ди­ны отли­чить очень слож­но. Тек­сту­ра плот­нее и жира мень­ше, и то надо знать, что искать.

Надо будет дру­го­го добыть! Сезон-то не за гора­ми уже. Два с пол­ти­ной меся­ца и впе­рёд — уже мож­но охо­тить­ся с арба­ле­том.

Зву­чит уже как нача­ло анек­до­та. Но раз­жил­ся нако­нец-то оле­нин­кой. Добыл, прав­да, само­го оле­ня уже не я — шури­ну посчаст­ли­ви­лось. Хоро­ший олень, тол­стый, осо­бен­но для наших южных кра­ёв (зве­ри на юге более мел­кие):

Рога инте­рес­ные, несим­мет­рич­ные. На обо­их кон­цах по три отрост­ка (points), сум­мар­но шесть (six point deer), на рас­по­ло­же­ны неоди­на­ко­во. Обыч­но это боль­ше ценит­ся, хотя вооб­ще шесть отрост­ков это скром­но. При­мер­но трёх лет олень.

Раз­де­лы­вать оле­ня вызвал­ся я, ради прак­ти­ки. Вот толь­ко шурин стре­ля­ет пуля­ми с выем­кой, и в целом это обыч­но нор­маль­но, но пули с выем­кой при попа­да­нии в кость неред­ко раз­ле­та­ют­ся на мел­кие оскол­ки, и преду­га­дать, куда оно даль­ше поле­тит, почти нере­аль­но. Коро­че, вскры­ваю я это­го несчаст­но­го оле­ня, а у него в брюш­ной поло­сти — ГОВНО. Пото­му что пуля раз­ва­ли­лась, сри­ко­ше­ти­ро­ва­ла от внут­рен­ней поверх­но­сти рёбер и поле­те­ла в кишеч­ник.

В‑общем, непри­ят­но было, потом зако­ле­ба­лись его отмы­вать и сре­зать загва­з­дан­ное. Ну, что делать, быва­ет.

Так что хоть оле­ня добыл и не я, но от души поучаст­во­вал, мяг­ко гово­ря. Насту­па­ю­щий новый год отме­ти­ли отлич­но.