Домашний бекон

Уже дав­но хотел попро­бо­вать занять­ся изго­тов­ле­ни­ем сво­их коп­чё­но­стей. Решил начать с само­го про­сто­го — с беко­на. Бекон дела­ет­ся доволь­но быст­ро — око­ло неде­ли (в зави­си­мо­сти от раз­ме­ра и тол­щи­ны). Резуль­тат не разо­ча­ро­вал!

После тако­го беко­на ЛЮБОЙ мага­зин­ный бекон, вне зави­си­мо­сти от цены, кажет­ся прес­ным и водя­ни­стым. Вкус у мага­зин­но­го беко­на как бы раз­бав­лен; здесь же вкус кон­цен­три­ро­ван­ный, и пах­нет он соот­вет­ству­ще. Хоро­шо, что я не иудей, и мне мож­но 🙂 Иуде­ям, впро­чем, тоже мож­но, если очень хочет­ся 🙂

Ярко-розо­вый цвет на раз­ре­зе от нит­рит­ной соли и коп­че­ния. Дыр­доч­ка в беконе от тем­пе­ра­тур­но­го щупа.

Да, бекон (как и все подоб­ные изде­лия) надо обра­ба­ты­вать нит­рит­ной солью. И дело даже не толь­ко в том, что нит­рит натрия предот­вра­ща­ет рост кло­стри­дий, воз­бу­ди­те­лей тяже­лей­ше­го пище­во­го отрав­ле­ния — боту­лиз­ма. Дело в том, что нит­рит натрия реа­ги­ру­ет с бел­ка­ми мяса и даёт кол­ба­сам, беко­ну, вет­чине, и т.п. розо­вый отте­нок и этот самый «кол­бас­ный» вкус. Если сде­лать всё то же самое без нит­ри­та натрия, то полу­чит­ся про­сто коп­чё­ная сви­ни­на. При­чём это будет вполне без­опас­но с точ­ки зре­ния боту­лиз­ма — про­са­ли­ва­ет­ся бекон в холо­диль­ни­ке (а при низ­кой тем­пе­ра­ту­ре кло­стри­дии пло­хо рас­тут), а перед упо­треб­ле­ни­ем под­вер­га­ет­ся теп­ло­вой обра­бот­ке, что раз­ла­га­ет боту­ло­ток­син. Но это полу­чит­ся коп­чё­ная сви­ни­на. Не бекон. Нет, это тоже будет вкус­но. Но это всё же будет не бекон. Не будет в нём вот это­го вет­чин­но­го при­вку­са и кон­си­стен­ции.

Что до без­опас­но­сти (в боль­ших коли­че­ства нит­рит натрия ток­си­чен), то поверь­те мне, упо­треб­ляя све­жие ово­щи, вы загла­ды­ва­те нит­ри­ты и нит­ра­ты в гораз­до боль­ших коли­че­ствах. Сель­де­рей содер­жит в себе осо­бен­но высо­кие кон­цен­тра­ции, и всё то, что вы види­те в мага­зи­нах с наклей­ка­ми uncured («сде­ла­но без нит­рит­ной соли») на самом деле тупо обра­ба­ты­ва­ет­ся соком сель­де­рея, про­шед­шим фер­мен­та­цию. Резуль­тат — тот же самый нит­рит натрия, толь­ко гораз­до более хими­че­ски гряз­ный. Ну, то-есть, это при­мер­но такое же наду­ва­тель­ство, как и «без­дрож­же­вой хлеб» на заквас­ке.

Даль­ше про­шу под кат. Берём кусок с пуза сви­ньи, и тща­тель­но взве­ши­ва­ем:

Не забы­ва­ем про соб­ствен­ный вес паке­та.

Исхо­дя из веса сырья, сме­ши­ва­ем смесь для про­сол­ки беко­на из рас­чё­та в 3% соли от обще­го веса про­дук­та. То-есть, если бы у меня тут был ров­но 1 кило­грамм мяса, мне бы надо было сме­шать 30 грам­мов соле­вой сме­си.

В неко­то­рых стра­нах Евро­пы мож­но купить нит­рит­ную соль нуж­ной кон­цен­тра­ции с содер­жа­ни­ем нит­ри­та натрия 0.6%. В США такая соль про­да­ёт­ся очень не вез­де. Но В США про­да­ёт­ся нит­рит­ная соль с содер­жа­ни­ем нит­ри­та натрия в 6.5%, под назва­ни­ем Cure #1. Из-за более высо­кой кон­цен­тра­ции нит­ри­та натрия её окра­ши­ва­ют в ярко-розо­вый цвет, что­бы не пере­пу­тать с обыч­ной. Такую соль надо раз­ме­ши­вать чуть боль­ше, чем в 10 раз, что­бы полу­чить необ­хо­ди­мые 0.6%. Чем я тут и зани­ма­юсь:

Ито­го, у меня сум­мар­но тут менее 0.18 грам­ма нит­ри­та натрия. В‑общем, ни о чём. Ещё в смесь для про­сол­ки я так­же доба­вил корич­не­во­го саха­ра, поло­ви­ну от веса соли (ока­за­лось мало, надо было боль­ше класть). Но это уже на люби­те­ля. Доб­рот­но пере­ме­шал, засы­пал в пакет и хоро­шень­ко натёр этой сме­сью кусок сви­ни­ны. Даль­ше надо ждать и через день пакет пере­во­ра­чи­вать. Из мяса выде­лит­ся боль­шое коли­че­ство сока, надо, что­бы он рав­но­мер­но рас­пре­де­лял­ся. Счи­та­ет­ся, что для про­сол­ки кило­грам­ма мяса надо трое суток. Но у меня сви­ни­на была на коже, так что про­са­ли­вал в тече­ние 5 суток. На вся­кий слу­чай.

Даль­ше засо­вы­ва­ем в сви­ни­ну щуп тер­мо­мет­ра и под­вер­га­ем горя­че­му коп­че­нию (око­ло 75 гра­ду­сов по Цель­сию, в иде­а­ле). Коп­тил клё­ном, думаю в сле­ду­ю­щий раз попро­бо­вать гико­ри.

За 2 часа коп­че­ния необ­хо­ди­мая тем­пе­ра­ту­ра внут­ри сви­ни­ны (65 гра­ду­сов Цель­сия) у меня достиг­ну­та так и не была, и я боял­ся пере­коп­тить. Так что бекон я достал из гри­ля и завер­шил про­цесс уже в духов­ке. Запах сто­ял — стол про­гло­тить мож­но было. Полу­чи­лось про­сто заме­ча­тель­но. Как уже гово­рил, после тако­го беко­на любой мага­зин­ный бекон кажет­ся прес­ным, водя­ни­стым, и раз­бав­лен­ным.