Как приготовить вкусный бифштекс.
Часто вижу как люди совершенно не умеют готовить бифштексы. Не знают, какое мясо хуже, какое лучше. Не знают, как мясо подготовить, как его жарить. Надеюсь, сиё небольшое руководство сильно поможет.
Начнём с начала.
Мясо!
Большинство рецептов можно записать одной фразой: возьмите хорошие продукты, и приготовьте их. Ключевое слово – хорошие. Дело не сколько в том, сколько за них заплатить, сколько в том, насколько хорошо данный продукт подходит к способу приготовления. Что такое бишфтекс? Если максимально упростить – это жареный кусок мяса. Значит, надо выбирать такое мясо, которое максимально подходит для жарки. А такого мяса на туше немного. Все вспомнили плакаты по разделке туш, висящие в мясном отделе? Они там не просто так висели – какое мясо подходит для каких целей надо знать.
Так вот, лучше всего для жарки подходит мясо с рёбер и с верхней части спины. Дело в том, что при жизни животного эти мышцы работают очень мало – в них мало связок и коллагена, и они не «дубеют» при жарке. В Европе тушу разделывают немного по-другому, чем в США. В Европе значительно более распространены разделывание туши на куски мяса с косточкой. По-русски части туши, подходящие для бишфтексов, называются толстый край, тонкий край, оковалок и вырезка (чуть подробнее о ней потом). По-английски эти части называются rib, strip loin, sirloin/short loin, tenderloin. Они перечислены порядке “от головы к хвосту”. Практически любой кусок мяса из этих частей можно смело пустить на бифштексы. Чем ближе к голове животного – тем больше содержание жира. Чем дальше к заду – тем меньше. Почему это важно? Чем больше в мясе жира, тем сочнее и ароматнее оно будет на гриле. Если жира в мясе мало, бифштекс получится сухой, не такой сочный, и не такой ароматный, ибо вкус в мясе идёт именно из жира! И раз речь пошла о жире, скажу пару слов о такой вещи, как бифштексы из вырезки.
Вот так выглядит вырезка:
Вырезка вообще очень интересный продукт. В отличие от других видов мяса, хорошо подходящих для бифштексов, она не находится на рёбрах и спине животного. Говоря научно, это большая поясничная мышца быка. Она имеет выретенообразную форму, в самой толстой части её толщина составляет где-то 3–4 дюйма. В ней практически нет жира, но тем не менее, на гриле она не дубеет. Это вызвано тем, что в ней практически нет коллагена, так как эта мышца очень мало работает. Бифштексы из вырезки получаются очень маленькими из-за малого диаметра мышцы – как я говорил, 3–4 дюйма (около 10 сантиметров). Это очень нежный бифштекс, его можно есть одной вилкой, без ножа. НО! Так как в нём нет жира, мы имеем два следствия:
1. Бифштекс из вырезки НЕЛЬЗЯ жарить до полной готовности – он должен быть с кровью, иначе он таки задубеет
2. Бифштекс из вырезки довольно безвкусный. Жира-то нет (посмотри на фотографии выше)! Соответственно, аромат и вкус – довольно посредственные. С этим можно бороться – во-первых, его можно замариновать (о мариновании – позже). Во-вторых, его часто жарят, предварительно завернув в бекон. Это даёт и жир и вкус. Беда только в том что получится не то бифштекс, не то копчёная свинина.
Если кто-то помешан на диете с низким содержанием жира – этот бифштекс ему хорошо подойдёт. Учитывая высокую стоимость вырезки и относительно низкие её кулинарные качества, лично мне непонятно всеобщее увлечение данным типом бифштекса.
Бифштекс из толстого края, это мясо с рёбер, (rib, ribeye), по-русски его также теперь так и называют — «рибай»:
Мой любимый бифштекс! Бывает с косточкой и без косточки. Грубо говоря – ребро с куском мяса, вот и весь бифштекс. Самый жирный из всех бифштексов, самый ароматный, и его труднее всего испортить.
Самый верный способ испортить бифштекс – это его пережарить и пересушить. Из-за высокого содержания жира в данным виде мяса это сделать сложно.
Тонкий край, мясо с верхней части спины (strip steak, strip loin, New York strip):
Из этой части быка приготавливаются отличные бифштексы. Бывают без косточки (выше) и с косточкой. Самый известный из этих бифштексов — это Нью-Йорк стрип (New York strip), который можно заказать в любом приличном американском стейкхаузе.
Оковалок (sirloin, short loin)
Самый известный из бифштексов из оковалка – так называемый t‑bone (по-русски так теперь тоже называют — «тибон»). Фотография именно этого бифштекса расположена сверху статьи.
Чтобы приготовить его, позвоночник быка распиливают вертикально, а затем поперёк. Кусок позвонка и ребра формируют косточку в виде буквы «Т». Большая часть мяса представляет собой мясо с верхней части рёбер, меньшая часть представляет собой часть вырезки. По мере продвижения к заду, соотношение этих частей меняется. Бифштексы, где эти части почти одинаковы, называются «портер». Очень, очень вкусный бифштекс, один из моих любимейших.
Из задней части оковалка получаются уже не такие вкусные бифштексы. Единственная часть данного куска, годящаяся на бифштексы – это верхняя, спинная (sirloin). Из всего остального (bottom sirloin, sirloin tip) получается подошва. Как видно на иллюстрации, жира в таком бифштексе мало. Он не сочный, дубеет на гриле, и его надо жарить максимум до полуготовности, и полезно его зверски мариновать, чтобы хоть как-то скомпенсировать отсутствие жира.
Как выбрать бифштекс в магазине?
Допустим, вы остановили свой выбор на бифштексе из толстого края (rib). Как выбрать лучший? Всё дело в цвете. Чем светлее цвет мяса – тем моложе животное, тем мягче будет бифштекс. В то же время более тёмное мясо более старого животного обладает более сильным ароматом. Выбирайте то, что вам больше самим нравится. Жир должен быть чистого, белого цвета. Никакой желтизны! Старайтесь выбрать такой кусок мяса, чтобы прожилки жира были бы мелки, часты, и равномерно распределены. Лучшим примером такого мяса является японское мясо из префектуры Хёго, чьей столицей является город Кобе. Бычков там поят пивом, саке, и каждый день массируют. Такое мясо так и называют – говядина Кобе (Kobe beef).
Это и есть тот идеал, к которому надо стремиться.
В США можно купить «наш ответ японцам» — мясо чёрных бычков-ангусов (Angus beef). Обычно такое мясо хорошо прожилковано жиром.
Приготовление
Лучшим способом приготовить бифштекс для домашнего кулинара является, конечно, приготовление на открытом огне, на решётке. В ресторанах их часто готовят в духовках, но поверьте, духовка у них – промышленная, развивает соответствующую температуру и мощность, и дома в обыкновенной духовке так хорошо не получится. Недостатком приготовления на гриле является необходимость готовки на свежем воздухе. Потому что дыма будет много. Если есть электрический гриль, как вариант можно рассматривать установку хорошей вытяжки.
О грилях
С одной стороны, о грилях можно сказать много. С другой стороны – это самое примитивное кухонное оборудование. Таз с углями и решёткой сверху – что может быть проще? Поэтому особо заостряться на грилях не стоит. Скажу лишь о материалах, из которых они изготавливаются.
Лучше всего, если решётка сделана из обыкновенного чугуна. Во-первых, её невозможно поцарапать щёткой, когда её чистишь. Во-вторых она как хорошая чугунная сковородка – по неприлипаемости и непригараемости легко посоперничает со сковородкой с тефлоновым покрытием. Ну, при условии, если на ней достаточно часто готовят, разумеется. Единственное, что плохо в чугунных решётках, так это то, что их надо сбрызгивать маслом, если на ней долго не готовить. Иначе будет ржаветь. При частом использовании эта проблема, разумеется, не стоит.
Вообще, чем решётка толще — тем лучше. Беда тоненьких решёток в том, что к ним больше прилипает, и что они обладают меньшей тепловой инерционностью из-за меньшей массы. То-есть, кинул на неё мясо – оно пшикнуло, и решётка остыла. Когда решётка долго остаётся горячей, и оставляет на мясе ромбические следы, как на картинке – считается красиво.
Вторая по качеству решётка – стальная или чугунная с эмалевым покрытием. Сложно поцарапать, легко чистить. У меня была такая, мне нравилась. Удобно то, что она не ржавеет при долгом простаивании гриля.
Решётка из нержавеющей стали. Неплоха – нельзя поцарапать, не ржавеет. Но к ней очень хорошо прилипает мясо. Это скверно.
Хромированные тоненькие стальные решётки – самые дешёвые. Тьфу гадость. Использовать их можно разве что «за неименьем гербовой» Ржавеют (хром быстро облетает), к ним всё прилипает, а сами тоненькие-тоненькие. Сделать красивый ромбический узор на мясе с такой тоненькой решёткой – очень сложно. Но такие грили стоят двадцать и менее долларов… что уж поделать. Лучше, чем ничего.
О угольях и их разжигании
Прежде чем жарить на гриле, гриль необходимо разжечь. Самый лучший способ разжечь угли – это купить специальную трубу для разжигания, сунуть на дно электрический поджигатель, насыпать туда немного углей, и воткнуть поджигатель в сеть.
Труба для разжигания
Спираль для розжига:
Как только первая порция углей разгорится – электроподжигатель вытаскиваем, и насыпаем полную трубу углей. Пускай дальше разгорается. Через несколько минут всё будет готово.
А ещё в последнее время мне понравилось разжигать угли, разводя под трубой для разжигания небольшой огонь из щепок. Так получается даже быстрее, чем с электроподжигателем.
Никогда в жизни не используйте две вещи: брикетный уголь и жидкость для разжигания углей. Брикетный уголь – это каменноугольная пыль, опилки, глина и крахмал (как связующее вещество), спресованные в брикеты.
Жидкость для разжигания углей – это керосин. На этой отраве мясо готовят только тупые сильно курящие американские пролетарии (в просторечии – реднеки), потерявшие уже всякое чувство прекрасного, включая чувство прекрасного вкуса пищи. Человек, обладающий вкусом и чувством собственного достоинства, готовит на угле натуральном, а разжигает его без применения углеводородов. Щепочками, спичками или как я – электрической спиралью.
Натуральный уголь бывает разный. Для приготовления бифштексов лучше всего подходит уголь твёрдых пород дерева – например, дуба.Уголь из орешника, гикори, или ольхи не даёт такого сильного жара, и лучше подходит для приготовления барбекю.Самым горячим углем, который я когда-либо пробовал был уголь мескитового дерева, распространённого на Западе США. Но он сыплет искрами – караул! Пока я приготовил бифштекс, умудрился сжечь свою любимую футболку.
Но до того, как положить мясо на решётку гриля, его ещё надо подготовить.
Правило №1: перед тем как мясо готовить, оно должно посидеть при комнатной температуре
Пускай оно погреется. В идеале – пускай достигнет комнатной температуры.
Тем быстрее оно приготовится, тем меньше будет его контакт с грилем, тем меньше сока из него уйдёт, тем довольнее будете вы, уписывая бифштекс за обе щёки.
Правило №2: весь лишний поверхностный жир необходимо срезать
Во-первых, лишний жир будет капать на угли, где будет либо немедленно загораться, портя бифштекс, либо мерзко дымить, опять же портя бифштекс.
Во-вторых, жир, по мере приготовления, так как он высыхает и сокращается с другой от мяса скоростью, может скрутить бифштекс в какую-нибудь неприличную фигуру, бифштексу не свойственную. Такое мясо стыдно ставить на стол гостям.
Правило №3: бифштекс надо солить ДО укладки мяса на гриль, а перчить — после
Сначала я был ярым адептом соли только после первой готовности мяса. Потому что соль будет вытягивать из сырого мяса влагу. Выражаясь научно, образуется явление осмоса, и будет возникать диффузия «вода – соляной раствор». НО! Послушайте, какая разница, что соль вытянет два грамма воды из мяса? Ведь всё равно во время приготовления испарится значительно больше! А если мясо посолить до закладки на гриль, оно просолится полностью, соль пройдёт и в толщу мяса, а не будет только лежать тонкой корочкой. Такое мяса значительно вкуснее и по ощущениям сочнее! Иначе получается, что укусил бифштекс — вкусно, а начал жевать — пресно. Поэтому я изменил своё мнение насчёт очерёдности соления и переписал данное руководство.
Теперь я солю обе стороны бифштекса и даю ему полежать до готовности.
Я предпочитаю крупную соль, еврейскую кошерную.
По крайней мере, с перцем всё ясно. Перчить мясо до укладки на гриль нельзя потому что на огне перец будет гореть, что даст бифштексу поганый горький, горелый привкус.
Маринование мяса
Хорошее мясо в мариновании не нуждается. Мариновать антрекот (ribeye) – только его портить. Но что делать, если мясо дрянь? Например, нижняя часть оковалка (sirloin tip)? Можно попробовать сообщить ему какую-то мягкость через маринование. Вот чего не стоит делать – так это по-советски кидать мясо в уксус. Получится подошва, ибо осмос и диффузия. Какая основная проблема у дешёвого бифштекса? Мало жира. Поэтому основой маринада должно стать обыкновенное рафинированное растительное масло.
Вот примерный состав неплохого маринада:
1 чашка растительного масла
полчашки соевого соуса
четверть чашки красного сухого вина
перец (он не успеет сгореть, так как такой бифштекс не надо готовить долго)
1 луковица, мелко порезанная
2 дольки чеснока, продавленные через пресс
Долго мариновать мясо не нужно – достаточно пары часов. Лучше всего мариновать в пластиковом пакете. И маринада надо меньше, и убедиться, что мясо маринуется полностью просто. После маринования следует удалить весь чеснок и кусочки лука — иначе на гриле они подгорят.
Жарка мяса
После того, как вы должным образом подготовили мясо – то-есть обрезали жир, обсушили полотенцами, посолили с одной стороны, и дали посидеть при комнатной температуре, пора мясо класть на гриль.
Что здесь самое главное? Самое главное – это чтобы гриль был готов, то-есть, чтобы он был достаточно горяч, чтобы он горел более-менее равномерно, и чтобы не было открытого пламени — все уголи должны покрыться тонким слоем золы. Все, я сказал! А не 60 и не 80 процентов! Подождите ещё пять минут, что вы, от голода умираете? Это же не просто так. Зола поможет впитывать жир, и гриль будет меньше воспламеняться.
Вот так выглядят более-менее доведённые до правильной кондиции угли, можно жарить:
Гриль должен быть достаточно горяч, так как бифштекс жарится при высокой температуре. Как это определить? Очень просто. Держим руку непосредственно над тем местом, куда будем класть бифштексы, и засекаем, сколько секунд можно удержать руку.
Менее 4 секуд:
Гриль слишком раскалён. Бифштекс обгорит снаружи, но внутри будет сырым. Подождать, пока он немного прогорит и успокоится.
От 4 до 6 секунд:
Идеальная температура. При «пятисекундной» температуре можно смело жарить большинство бифштексов.
Более 6 секунд:
Слишком низкая температура для бифштексов. На такой температуре можно готовить овощи или рыбу. Для бифштексов уже не очень.
Как только вы положили мясо на гриль, не трогайте его пять минут. Пускай оно шкварчит, шипит, и дымит – это нормально. Первые пять минут – самые ответственные моменты; за это время мясо должно зажариться снаружи, чтобы перекрыть уход сока из мяса. Если вы в это время будете мясо теребить, оно зажарится неправильно, и бифштекс получится сухой. Кроме того, как только вы кидаете мясо на решётку – оно тут же намертво к ней прилипает. И решётка мясо не отпустит, пока оно не прожарится до нужной степени. Если будете тягать мясо, вы его повредите, и получится ерунда. После пяти минут бифштексы надо перевернуть. Если после пяти минут мясо всё ещё не отпустило, значит, оно недостаточно ещё прожарилось. Ну, или решётка на гриле совсем уже плохая (о чём уже было сказано). Бифштексы переворачивать только щипцами!!
Никаких вилок, ковырялок и прочих протыкалок! Приготовление бифштекса – это борьба за сок. Проткнув мясо вилкой, вы открываете ворота, через которые сразу же начинает выходить сок. Перевернув мясо, вы должны увидеть аппетитную коричневую корочку. После переворачивания, на другой стороне бифштексу дайте полежать уже не пять, а шесть или даже чуть больше минут. Обычно гриль уже чуточку остывает, плюс на другой стороне бифштекса выступает сок, который сначала испаряется. Не могу рекомендовать обсушивать мясо бумажными полотенцами на горячем гриле во время готовки (чревато пожаром), но стряхнуть часть сока потряхиванием – вполне можно. После шести минут на другой стороне гриля переворачиваем бифштекс снова. На данный момент бифштекс уже можно есть.
Есть несколько степеней прожарки бифштекса: малая (rare, medium-rare), средняя (medium) и полная (well done). В зависимости от толщины мяса и его типа, после двух переворачиваний степень прожарки будет разная. Усреднённо – получается мало-средняя, medium-rare. Если вы жарите вырезку, её лучше дальше не жарить. Ибо чревато пересушиванием этого деликатного вида мяса. Также не любит дальше жариться оковалок (sirloin). В них мало жира, мало сока, и они не любят сильную степень прожарки.
Перчите одну сторону, переворачивайте, перчите другую – и подавайте! Чуть позже о том, как правильно подавать бифштекс. Если не любите бифштекс с кровью, жарьте дальше! Не давайте бифштексу жариться более, чем две минуты на каждой стороне. На данный момент бифштекс можно (и нужно) перчить. Лучше всего, если перец будет очень крупный, свежемолотый.
Как определить степень готовности бифштекса, не разрезая его ножом? Это просто. Люди тоже сделаны из мяса, можно пощупать на себе, а потом сравнить. Щупаем мякоть мышцы большого пальца.
Полностью расслабленная мышца – мясо не готово.
Сделайте колечко из большого пальца и среднего. А теперь щупайте ту же мякоть! Такая твёрдость у мяса малой-средней прожарки. Внутри мясо будет красное, сочное, тёплое.
Если колечко сделать из большого и безымянного пальца – это по ощущению будет средняя прожарка. Это моя любимая прожарка. Центр мяса – розоватый, сочный, горячий.
Средняя прожарка:
Если сделать колечко из большого пальца и мизинца – то это уже полная прожарка, мясо необходимо срочно снимать с гриля. Мясо внутри серое, не очень сочное. Некоторым – нравится. Но настоящий любитель бифштексов такое мясо есть не станет. Единственнный тип мяса, который остаётся сочным и съедобным даже при полной прожарке – это бифштекс из толстого края (rib steak). В нём так много жира, что его сложно пересушить. Так что надавите на мясо пальцем (не обожжётесь, не бойтесь) и сравнивайте ощущения!
Подать бифштекс
Если снять бифштекс с огня и сразу же дать его на тарелке, получится ерунда. Во-первых, он будет слишком горячим. Во-вторых, он будет не сочным. Правильно подать бифштекс – это снять его с огня, завернуть его в фольгу и дать постоять пять минут. Соки перераспределятся, и получится сочно, вкусно, и за такой бифштекс уже не совестно даже требовать деньги.
Гарниры
Универсальный гарнир к бифштексу, который нравится абсолютно всем – это обыкновенная жареная картошка. Но это хлопотно, ибо надо готовить отдельно картошку (которая готовится довольно долго) и отдельно мясо. Поэтому в последнее время я люблю вместе с бифштексом жарить на гриле овощи. Больше всего мне нравятся жареные на гриле кукурузные початки. С топлёным маслицем, с солью — ум отъесть можно. Хорошо получаются кабачки и цуккини. Также очень удачно с мясом сочетаются салаты из свежих овощей, с луком, перцем, и пряной заправкой. Очень хорошо с бифштексом идут сухие и полусухие красные вина: бургундское пино нуар, кьянти, каберне совиньон.
Заключение
Я не встречал человека (ну, за исключением братьев наших меньших: индусов и вегетарианцев), которому бы не нравились бифштексы. Больше скажу – спроси у ста человек, какое блюдо они бы заказали перед смертью – большинство скажут «бифштекс!» К сожалению, купить хороший бифштекс – проблема. Есть совсем небольшое количество ресторанов, где бифштексы делают правильно. Неплохи Logan’s Roadhouse, Longhorn.
Если есть деньги, зайдите в Capital Grille (обалденный ресторан, очень впечатлён). Но поверьте мне, отличный бифштекс можно приготовить и дома. Я заявляю, что я жарю бифштексы лучше, чем в Outback Steakhouse, несмотря на всю их рекламу. Ничего сложного здесь нет – был бы огонь и мясо. И всего-то нужно – хотя бы немного любить готовить.
Приятного аппетита!