Нашёл неожиданно очень удачный способ готовить оленину — обычные котлеты.
Основная проблема оленины в том, что в ней нет жира, из-за чего она дубеет. Поэтому жир, если можно добавить, надо добавлять. Котлеты часто делают с добавлением свиного фарша, у которого с жиром полный порядок, так что решил попробовать.
Замочил оленину в рассоле на ночь, как полагается. Достал свою классическую мясокрутку, погнали! Фарш из чистой оленины получается вообще без жира, очень тёмный:
Смешал со свининой в соотношении примерно 60⁄40 — 60% оленины, 40% свинины, добавил хлеба, лука, всего как полагается, и получился заурядный котлетный фарш:
Получилось у меня примерно три килограмма фарша, вылепил 52 котлеты, запанировал в муке, обжарил, и довёл до готовности на противне в духовке (большие порции котлет проще делать так). Котлеты получились изумительные — сочные, мягкие, ароматные. Даже детям понравились:
Очень, очень удачно получилось. Буду делать ещё. Свинины можно даже меньше класть, замечу — котлеты получились слишком «свиные», светловатые. Свинина также сильно забивала аромат оленины. Попробую 75⁄25 в следующий раз.
Теоретически также можно смешивать с жирным говяжьим фаршем вместо свиного — самым дешманским, который «ground beef», а не «ground chuck» или «ground round». В нём тоже с жиром всё хорошо.
Пожалуй, нашёл наиболее вкусный (лично мне) рецепт приготовления оленины.
Мясо нарезаем на небольшие куски, подходящие для тушения. Обращаю ещё раз внимание на то, как мало жира на оленине:
Я обычно вымачиваю в рассоле (2 столовые ложки соли на литр воды), обычно оставляя на ночь. Это даёт мясу больше сока, просаливает его, и заодно убирает из мяса кровь. После просолки мясо немного темнеет, и становится не таким ярко-красным, вот крупным планом:
Мясо надо обязательно обсушить! Иначе оно не будет жариться. Затем в чугунке я обжариваю его до румяной корочки. Мясо вынимаю, обжариваю в этом же чугунке мелко нарезанный лук. Когда лук зазолотится, добавляю томатную пасту. Её надо хорошенько прогреть, после чего я деглазирую чугунок говяжьим бульоном — дабы растворить получившийся в нём фонд от обжаривания мяса и лука.
Далее выкладываю обжаренное мясо назад в чугунок, заливаю его говяжим бульоном, чтобы чуть-чуть покрывало мясо. Добавляю, если надо, соль и специи. Я использую говяжий бульон уже солёный, и со специями, поэтому добавляю только немного ароматных трав, типа базилика и красного перца, по вкусу. Можно и без перца — просто я люблю, чтобы было немного остро. Также надо положить сюда сахар, иначе от томата будет слишком кисло. Совсем немного — мне хватает столовой ложки.
Довести до кипения, после чего убрать огонь и тушить до мягкости мяса, это два-три часа. Присутствие кислоты от томата сильно убыстряет этот процесс. Лук полностью растворяется, и вместе с томатом и бульоном образует очень вкусный соус. Можно подавать, выложив мясо в соусе поверх риса. Но мне больше нравится есть это блюдо как едят суп. К тому же, на кетогенной диете, стойким приверженцем которой являюсь я, рис или макароны нельзя.
В тарелку с мясом и соусом можно добавить сметану. И это будет прекрасно. Вообще, лишний жир к оленине, в которой, повторюсь, жира нет — это очень уместно:
А сегодня я вместо сметаны попробовал добавить кокосовое молоко (разумеется, не подслащёное). Получилось просто бомбически — эдакий острый тайский борщ, что ли. Очень, очень рекомендую. Заодно получается почти кошерно (если оставить за рамками то, что оленя я забивал не по правилам шхиты) — ведь по кашруту нельзя мясное вместе с молочным. Но если молоко растительное, то можно.
У меня была газовая плита, которая оставила самые тяжкие впечатления. Во-первых, плита была Самсунг, а то, что Самсунг делает говно, я тогда ещё не знал. Но дело было даже не в том, что она как-то там работала не очень (хотя работала она действительно хреново). Хуже всего было, что её забодаешься мыть и чистить. Решётка на ней была — чугуниевая, слона на бегу удержит, ей убить было можно. А пространство с горелками было сильно утоплено в плиту, разумеется, «ради вашего же блага» — удерживать пролитое. Только вот заодно эта утопленность собирала огромное количество грязи, и мне реально надоело её мыть. И смотрю я на нормальные газовые плиты, не Самсунг, продающиеся на нашем рынке, и вижу в них абсолютно ту же проблему. Огромные тяжёлые решётки, сильная утопленность в плиту, собирающая срач:
А теперь посмотрим на газовые плиты, на которых готовят пищу наши японские друзья (в Японии как-то не привились электрические плиты, не знаю даже, почему):
Опуская очевидную разницу в количестве горелок — какую проще чистить и мыть? Ответ-то ведь очевиден.
Кроме того, подобного рода плиты бывают в Италии:
Почему подобного рода газовые плиты не продаются на нашем рынке — загадка. Ведь очевидно, насколько они удобнее в чистке. Нет, надо громодить вот такую ерунду. Почему, с какой целью — непонятно.
За два десятка лет жизни в США я видел много изменений в стране. И в основном это были улучшения к лучшему, хотя некоторые вещи и стали хуже. Японские автомобили, например, стали хуже. Представители власти стали хуже. Но многое стало лучше — дома, например, стали доступнее. В 1997 году проценты за ипотечный займ составляли около 8% (и это ещё ничо, в 80е было ещё хуже), а сейчас немного ниже 4%. Но не деньгами едиными. Намного лучше стала жратва. Раньше в магазинах было два вида сыра — «американский» и «швейцарский». А щас даже в дешевейшем сельском Волмарте можно купить и гауду, и бри, и даже грюйер (ну, не лучшие и дорогущие марки, но всё же). Вот с йогуртами похуже, это правда. Такого обилия йогуртов, как в той же Германии, я тут не видел. ИЧСХ, все немецкие йогурты вкусные — какой не купи. Но хлеб можно купить нормальный, а не запаянную в пластмассу вату. Мороженое стали выделывать вменяемое.
И среди всего этого благолепия одна вещь как была отвратительным говном, так и осталась отвратительным говном — это американский майонез.
С хорошими соусами в США вообще напряжёнка до сих пор. Даже в полуголодные 90е годы в Москве можно было купить больше разнообразных кетчупов, чем сейчас в США. И даже советский майонез, в маленьких банках с жестяными крышками, был вкусным — его можно было намазывать на хлеб и сразу есть.
Основная проблема американских соусов в том, что в них кладут слишком много уксуса. Не то боятся ботулизма, не то тяжёлое наследие английской кухни, где уксус является приправой нумер один, не даёт делать нормальные соуса. Майонез, может быть, и обладал бы вкусом и ароматом, но его вусмерть забивает кислятина и запах уксуса. Со столовым хреном та же история — дикая кислятина, воняющая уксусом. С горчицей абсолютно аналогично — американская горчица чудовищна в своей уксусности. Поэтому вместо горчицы я покупаю васаби в корейском магазине — туда хоть уксус не кладут, хотя это и не настоящий васаби, а крашеный хрен.
С майонезом ситуация также осложняется тем, что практически все производители делают его с соевым маслом. С этим отвратительным бурлом с тошнотворным вкусом и запахом. Почему они так делают? Обратите внимание на ценник, когда будете покупать растительное масло в магазине в следующий раз. Самое дешёвое — это то, которое стыдливо называется «овощным маслом» (vegetable oil). И только прочитав этикетку, можно понять, что оно соевое. Я всегда ненавидел это масло, и никогда его не покупаю. Подсолнечное, арахисовое и моё любимое масло из виноградных косточек — вот это совсем другое дело, вот это вкусные нормальные масла.
Кстати, тот майонез, на котором гордо пишут, что он из оливкового масла — на деле сделан тоже из соевого. Этикетку почитайте внимательно.
Ничего близкого к тому прекрасному майонезу, что я покупал в России под маркой «Слобода» во время последнего заезда, в США в обычном магазине купить просто невозможно. Хорошо, что теперь есть интернет. Поискал «gourmet mayonnaise». Выскочил майонез «Сэр Кенсингтон», и прямо-таки елейный отзыв не где-нибудь, а на сайте журнала «Bon Appetit». Хвалили ну просто как девку перед выданьем — мол, настолько вкусный майонез, что хочется прямо из банки употреблять. Смотрю состав — на подсолнечном масле. И доступен в нашем местном Whole Foods. Разлысил лоб, поехал в Хулефудз. Укупил, приволок домой, достал ложку, пробую. БЛДЖАД, всё то же самое — отвратительное перекисленное уксусное говно. И всё окончательно стало ясно с журналом Bon Appetit — вкусовые пупырышки у них атрофированы точно так же, как у большинства американцев.
Видимо, таки придётся как с чёрным хлебом и многим прочим — осваивать технологию изготовления майонеза и прочих соусов самостоятельно. Достопочтенный Илья Исаакович Лазерсон в помощь:
Еда детства остаётся с нами навсегда. Хороший хлеб найти в США (сейчас) в принципе не проблема — благо теперь практически везде есть магазины с приличными собственными пекарнями, а в даже не очень крупных городах можно найти независимые пекарни, делающие прекрасный хлеб. Это вон в 90х годах в нашей провинции хорошего хлеба НЕ БЫЛО ВООБЩЕ. Принципиально. Был стандартный супермаркетовский американский хлеб — порезанная на порционные куски вата в полуэтиленовом пакете. Есть это было невозможно. То ли дело теперь! Но в основном в местных пекарнях пекут хлеб, имеющий французские корни. Я против него ничего не имею против, он хорош и вкусен, но иногда хочется того самого хлебушка, из детства. Проблема в том, что даже поездка в Россию не решает эту проблему. И дело не в том, что русский хлеб теперь выпекается не по советскому ГОСТу. В принципе, ГОСТа придерживаются. Другое дело, что мало сделать тесто из предписанного ГОСТом количества муки, воды, и соли. Важно ещё соблюсти технологию, и именно с этим теперь затык. В Москве я, например, не смог найти хороший «советский» хлеб. Может быть, есть какие-то «правильные» места; это только при советском режиме нормальный хлеб продавался в любой булочной.
Но что толку причитать о том, как сложно найти нужный тебе хлеб? Хлеб — это не очень сложно. Можно взять и сделать самому. У меня получилось.
Рецептуру я брал из прекрасной книги Анны Китаевой «Домашний хлеб». Практически ничего не менял в рецепте, разве что использовал вместо свежих дрожжей сухие, 3 грамма вместо 5. Формально надо делить на три, но по моему опыту лучше получилось с дрожжами с небольшим «перевесом». Ну, и в книге не написано, что для того, чтобы получить красивые глубокие разрезы, надо при расстойке за 5–10 минут до готовности снять с заготовки пищевую плёнку, в которую она заворачивалась, чтобы поверхность теста слегка заветрилась. Тогда резать будет легче. Резал бритвенным лезвием.
На вкус — ОНО, то самое. Если правильно помню, в Советском Союзе такой батон (специально для ленинградцев — булка) стоил 25 копеек. Был ещё вариант поменьше, за 16, тоже вкусный. Были ещё всякие по 13 и «Студенческий» за 11, но уже заметно хуже.
Делается этот хлеб примерно 7 часов, но собственно работы тут минут на 30, не больше. Остальное время оно просто бродит и подходит. 4 часа бродит опара, еще полтора — само тесто, и минут 40 расстаивается заготовка. В следующий раз буду делать сразу три батона. Один заморожу, а два съедим сразу. Как раз на неделю и хватит.
Старый гриль был заметно больше, я там не напрягаясь реально мог еду на дюжину голодных рыл приготовить. Тут уже приходится аккуратно расставлять всё на свои места и выдерживать график закладки еды. Так, колбаски жарятся дольше всего — именно их я и положил первыми.
Кукуруза на гриле — это очень вкусно. Главное — не бояться её немного вот так поджарить. Она приобретает такой вкусный попкорновый аромат. Потом смазать её сливочным маслом от души, посолить… За уши не оттащишь!
Хотел бы внести ясность в то, что такое «барбекю». Это не стейки, это не шашлык, это не еда с соответствующим соусом. Когда различные личности в телевизоре и интернетах говорят, что готовят барбекю, меня обычно немного дёргает, потому что они, как правило, готовят обыкновенное мясо/рыбу/птицу гриль. А барбекю — это немного другое, а конкретно — способ готовки (тип мяса при этом глубоко вторичен).
Часто вижу как люди совершенно не умеют готовить бифштексы. Не знают, какое мясо хуже, какое лучше. Не знают, как мясо подготовить, как его жарить. Надеюсь, сиё небольшое руководство сильно поможет.
Начнём с начала.
Мясо!
Большинство рецептов можно записать одной фразой: возьмите хорошие продукты, и приготовьте их. Ключевое слово – хорошие. Дело не сколько в том, сколько за них заплатить, сколько в том, насколько хорошо данный продукт подходит к способу приготовления. Что такое бишфтекс? Если максимально упростить – это жареный кусок мяса. Значит, надо выбирать такое мясо, которое максимально подходит для жарки. А такого мяса на туше немного. Все вспомнили плакаты по разделке туш, висящие в мясном отделе? Они там не просто так висели – какое мясо подходит для каких целей надо знать. Continue reading «Руководство по приготовлению обалденных бифштексов»
