Category: жратва

Уже дав­но хотел попро­бо­вать занять­ся изго­тов­ле­ни­ем сво­их коп­чё­но­стей. Решил начать с само­го про­сто­го — с беко­на. Бекон дела­ет­ся доволь­но быст­ро — око­ло неде­ли (в зави­си­мо­сти от раз­ме­ра и тол­щи­ны). Резуль­тат не разо­ча­ро­вал!

После тако­го беко­на ЛЮБОЙ мага­зин­ный бекон, вне зави­си­мо­сти от цены, кажет­ся прес­ным и водя­ни­стым. Вкус у мага­зин­но­го беко­на как бы раз­бав­лен; здесь же вкус кон­цен­три­ро­ван­ный, и пах­нет он соот­вет­ству­ще. Хоро­шо, что я не иудей, и мне мож­но 🙂 Иуде­ям, впро­чем, тоже мож­но, если очень хочет­ся 🙂

Ярко-розо­вый цвет на раз­ре­зе от нит­рит­ной соли и коп­че­ния. Дыр­доч­ка в беконе от тем­пе­ра­тур­но­го щупа.

Да, бекон (как и все подоб­ные изде­лия) надо обра­ба­ты­вать нит­рит­ной солью. И дело даже не толь­ко в том, что нит­рит натрия предот­вра­ща­ет рост кло­стри­дий, воз­бу­ди­те­лей тяже­лей­ше­го пище­во­го отрав­ле­ния — боту­лиз­ма. Дело в том, что нит­рит натрия реа­ги­ру­ет с бел­ка­ми мяса и даёт кол­ба­сам, беко­ну, вет­чине, и т.п. розо­вый отте­нок и этот самый «кол­бас­ный» вкус. Если сде­лать всё то же самое без нит­ри­та натрия, то полу­чит­ся про­сто коп­чё­ная сви­ни­на. При­чём это будет вполне без­опас­но с точ­ки зре­ния боту­лиз­ма — про­са­ли­ва­ет­ся бекон в холо­диль­ни­ке (а при низ­кой тем­пе­ра­ту­ре кло­стри­дии пло­хо рас­тут), а перед упо­треб­ле­ни­ем под­вер­га­ет­ся теп­ло­вой обра­бот­ке, что раз­ла­га­ет боту­ло­ток­син. Но это полу­чит­ся коп­чё­ная сви­ни­на. Не бекон. Нет, это тоже будет вкус­но. Но это всё же будет не бекон. Не будет в нём вот это­го вет­чин­но­го при­вку­са и кон­си­стен­ции.

Что до без­опас­но­сти (в боль­ших коли­че­ства нит­рит натрия ток­си­чен), то поверь­те мне, упо­треб­ляя све­жие ово­щи, вы загла­ды­ва­те нит­ри­ты и нит­ра­ты в гораз­до боль­ших коли­че­ствах. Сель­де­рей содер­жит в себе осо­бен­но высо­кие кон­цен­тра­ции, и всё то, что вы види­те в мага­зи­нах с наклей­ка­ми uncured («сде­ла­но без нит­рит­ной соли») на самом деле тупо обра­ба­ты­ва­ет­ся соком сель­де­рея, про­шед­шим фер­мен­та­цию. Резуль­тат — тот же самый нит­рит натрия, толь­ко гораз­до более хими­че­ски гряз­ный. Ну, то-есть, это при­мер­но такое же наду­ва­тель­ство, как и «без­дрож­же­вой хлеб» на заквас­ке.

Даль­ше про­шу под кат. Берём кусок с пуза сви­ньи, и тща­тель­но взве­ши­ва­ем:
Continue reading «Домаш­ний бекон»

Решил попро­бо­вать под­дер­жать, зна­чить, мест­но­го про­из­во­ди­те­ля. Пишут, типа пер­вая вино­кур­ня в Ала­ба­ме, рань­ше у нас (офи­ци­аль­но) креп­кий алко­голь не дела­ли.

Отвра­ти­тель­ное пой­ло. Как буд­то колю­чую про­во­ло­ку гло­та­ешь, гор­ло цара­па­ет. Вкус — буэ. Вот уж реши­тель­но всё рав­но, чем заку­сы­вать эту табу­ре­тов­ку, хоть гало­ша­ми. Как буд­то вре­мен­но ковид­лой забо­лел — ниче­го не раз­би­ра­ешь.

Пишут, что вод­ка дистил­лят из куку­ру­зы. На эти­кет­ке скром­но напи­са­но, мол, хоро­шо под­хо­дит для кок­тей­лей. Да уж, нику­да боль­ше не годит­ся, кро­ме как бодя­жить с бор­мо­ту­хой. Упо­треб­лять чисто­га­ном реши­тель­но невоз­мож­но.

Не поку­пай­те ни в коем слу­чае. Я, конеч­но, сомне­ва­юсь, что к вам заве­зут, но если заве­зут — не трать­те день­ги. Хоти­те хоро­шей аме­ри­кан­ской вод­ки — бери­те Титос. Тоже, кста­ти, дистил­лят из куку­ру­зы, но раз­ве мож­но срав­нить?

Мне поче­му-то почти все­гда очень нра­вят­ся вещи, сде­лан­ные в Япо­нии. Будь то инстру­мент, элек­тро­ни­ка, авто­мо­би­ли, мульт­филь­мы или ещё что. Они какие-то доб­рот­ные, каче­ствен­ные, хоро­шие. Алко­голь не исклю­че­ние. Мне вот вис­ки, напри­мер, не нра­вит­ся прак­ти­че­ски ника­кой. Ни шот­ланд­ский, ни ирланд­ский, ни аме­ри­кан­ский. Все эти Дже­ки, Дже­ме­со­ны и даже неде­шё­вые Глен­фи­ди­ки и про­чее — это не моё. И един­ствен­ное исклю­че­ние — япон­ский вис­ки. Мне нра­вит­ся и про­стень­кий «Токи» и более слож­ный «Сен­сей». Они мяг­кие, интел­ли­гент­ные, напо­ми­на­ют ско­рее коньяк, чем тра­ди­ци­он­ный вис­ки.

Поэто­му когда я уви­дел в про­да­же япон­скую вод­ку, ста­ло понят­но, что надо поку­пать и про­бо­вать.

В отли­чие от боль­шин­ства водок, кото­рые изго­тав­ли­ва­ют­ся из ржи или пше­ни­цы, япон­ская вод­ка изго­тав­ли­ва­ет­ся, конеч­но же, из риса.

Вод­ка пре­крас­ная. Нача­ло слег­ка фрук­то­вое, неж­ное. Пьёт­ся заме­ча­тель­но. Закан­чи­ва­ет­ся слад­ко, тоже очень лас­ко­во. В‑общем, алко­голь такой типич­ный япон­ский — интел­ли­гент­ный, мяг­кий, не зади­ра­ю­щий. Вод­ка настоль­ко тон­ка, что не заби­ва­ет вкус закус­ки. Это после пор­ции «Рус­ско­го Стан­дар­та» или «Ките­ля» реши­тель­но всё рав­но, чем заку­сы­вать, хоть авто­мо­биль­ной шиной — всё рав­но ниче­го не раз­бе­рёшь. А эта вод­ка вку­со­вые рецеп­то­ры не оглу­ша­ет.

Вся­че­ски реко­мен­дую цени­те­лям.

Вполне. Захо­дит отлич­но. Немно­го упо­тре­бил вче­ра под лечо.

Так как из рус­ских водок у нас теперь есть толь­ко «Рус­ский Стан­дарт» — а она мне очень не нра­вит­ся — на заме­ну теперь пой­дёт вод­ка из Мало­рос­сии. Нам с Мар­са ведь всё рав­но, какая Русь — Вели­кая, Белая или Малая.

Хоро­шая рус­ская вод­ка в нашем шта­те боль­ше не про­да­ёт­ся. К импор­ту раз­ре­шён толь­ко Рус­ский Стан­дарт Пла­ти­но­вый, кото­рая мне совер­шен­но не нра­вит­ся. Какая-то она злая и гор­ло дерёт.

И ста­рая доб­рая «Сто­лич­ная» теперь у нас не рус­ская вод­ка. Рань­ше её дела­ли на «Кри­стал­ле», а раз­ли­ва­ли в Лат­вии. А теперь и дела­ют тоже в Лат­вии. Отка­зать.

В тео­рии ещё где-то мож­но най­ти «Неми­рофф» (я лич­но ни разу не видел). Она, конеч­но, не рус­ская, а укра­ин­ская, но нам с Мар­са раз­ни­ца неве­ли­ка.

Так что поне­во­ле пере­шёл на вод­ки дру­гих стран. За неболь­шие день­ги луч­ше все­го аме­ри­кан­ская «Титос». А из доро­гих люб­лю фран­цуз­ско­го «Серо­го Гуся». Она дела­ет­ся из пше­ни­цы, а мне такая боль­ше все­го нра­вит­ся. Осно­ва Тито­са — куку­ру­за, может быть, из-за это­го она слад­кая.

А тут недав­но нашёл вод­ку, кото­рая мне очень понра­ви­лась ничуть не мень­ше «Гуся», но ценой все­го на дол­лар боль­ше «Тито­са». Это исланд­ская вод­ка «Рей­ка»:

Изго­тав­ли­ва­ет­ся из пше­ни­цы и ячме­ня, пьёт­ся про­сто заме­ча­тель­но. Про­из­во­ди­тель гово­рит, что исполь­зу­ют воду из лед­ни­ков, филь­тру­ют через лаву, а пере­го­ня­ют на вул­ка­нах. Не знаю, прав­да ли, но вод­ка отлич­ная.

PS: Жду вод­ку «Плин­тус», «Брус» или «Брев­но», что­бы сра­зу — в дро­ва!!!

Вче­ра нашёл на участ­ке съе­доб­ные гри­бы. Кли­мат у нас не тот, что­бы рос­ли белые али под­оси­но­ви­ки. Так что при­шлось доволь­ство­вать­ся дож­де­ви­ка­ми (дож­де­вик гру­ше­вид­ный, если уж совсем точ­но). Они доволь­но вкус­ные, но съе­доб­ны толь­ко в моло­дом воз­расте, когда всё мясо чисто белое.

Жаль толь­ко, что они мел­кие, так что пере­ра­бот­ка све­жих гри­бов про­ис­хо­дит не быст­ро.

Без затей пожа­рил с луком и кар­то­фа­ном, очень при­ят­ные полу­чи­лись гри­боч­ки.

На выход­ных при­го­то­вил обал­ден­ней­шие бара­ньи рёб­рыш­ки (rib chops) на гри­ле. Я вооб­ще бара­ни­ну очень люб­лю, но рёб­рыш­ки в обыч­ном мага­зине у нас обыч­но сто­ит совер­шен­но невме­ня­е­мых денег — 40 дол­ла­ров за кило­грамм. Пото­му что везут, блин, из Австра­лии и Новой Зелан­дии. Своё овце­вод­ство США бла­го­по­луч­но угро­би­ли ещё в сере­дине про­шло­го века, а сей­час с огром­ным тру­дом поти­хонь­ку вос­ста­нав­ли­ва­ют. Как это по-аме­ри­кан­ски, ёлки-пал­ки, сна­ча­ла нало­мать дров на ров­ном месте, создать себе же труд­но­сти, а потом пре­одо­ле­вать тру­до­вы­ми подви­га­ми. Аме­ри­кан­ское пас­са­жир­ское поезд­ное сооб­ще­ние при­хо­дит в голо­ву. Сна­ча­ла раз­ло­ма­ли, а теперь гипер­лу­пы при­ду­мы­ва­ют. Но я отвлёк­ся. В супер­мар­ке­те устро­и­ли рас­про­да­жу неви­дан­ной щед­ро­сти — 20 дол­ла­ров за кило­грамм, так что я вког­тил­ся.

С рёб­рыш­ка­ми мож­но посту­пать точ­но так же, как с биф­штек­са­ми — достал из холо­диль­ни­ка, посо­лил, подо­ждал минут 30, и на гриль. Толь­ко бара­ни­на ещё вдо­ба­вок ОЧЕНЬ любит чес­нок. Но све­жий чес­нок на гри­ле сго­рит, поэто­му надо исполь­зо­вать чес­нок гра­ну­ли­ро­ван­ный. Так что посо­лил, почес­но­чил, и уже тогда жди и жарь. Кто любит, может ещё крас­но­го пер­цу поло­жить (чёр­ный не реко­мен­дую — тоже сго­рит, как и чес­нок).

*испан­ские хру­стя­щие блин­чи­ки

Не все согла­си­лись с моим преды­ду­щим постом про «пан­кей­ки».

Отве­чу раз­вёр­ну­то, наде­юсь, рас­ста­вим все точ­ки над Ё. Может быть, всё про­сто в том, насколь­ко широ­кий смысл мы при­да­ём опре­де­ле­ни­ям.

Пан­кей­ки и ола­дьи это раз­ные блю­да

Про ола­дьи не ска­жу, а вот блин­чи­ки и «пан­кей­ки» име­ют оди­на­ко­вую рецеп­ту­ру: моло­ко, мука, яйца, раз­рых­ли­тель, сахар-соль. В аме­ри­кан­ские блин­чи­ки раз­ве что кла­дут немно­го боль­ше муки и раз­рых­ли­те­ля, так что они полу­ча­ют­ся тол­ще и пыш­нее. Вот и вся раз­ни­ца: тол­стые блин­чи­ки или тон­кие.

Наме­рен­но не упо­треб­ляю сло­во «бли­ны», так как бли­ны в узком смыс­ле сло­ва вооб­ще-то дрож­же­вые. Без дрож­жей это блин­чи­ки.

Теперь про «стей­ки». Опять же, в узком, ори­ги­наль­ном смыс­ле сло­ва биф­штекс, «стейк» — это мясо с перед­ней части туши, поре­зан­ное лом­тём попе­рёк воло­кон. Я это сло­во упо­треб­ляю имен­но в этом, ори­ги­наль­ном и узком смыс­ле. Соот­вет­ствен­но, руб­ле­ное мясо, рыба, или не дай Зевс, ломоть цвет­ной капу­сты — это ника­кие не «биф­штек­сы» и не «стей­ки». Но на мой взгляд, это при­да­ва­ние опре­де­ле­нию слиш­ком широ­ко­го смыс­ла. Лепёш­ка из коро­вье­го дерь­ма — тоже, что ли, «стейк»?

Идём далее. Биф­штек­сы в Рос­сии появи­лись не вче­ра, и коров завез­ли тоже не неде­лю назад. Все эти отру­бы дав­но име­ют свои назва­ния. Тон­кий край, тол­стый край, око­ва­лок, вырез­ка. Но нет же, япон­ский бог, «стри­п­лойн», «рибай» и «филе-миньон» — это же намно­го интел­ли­гент­нее!!!

Пожа­луй, един­ствен­ное исклю­че­ние из это­го я сде­лаю для бишф­тек­са «тибон». Толь­ко пото­му, что это уни­каль­ный, при­су­щий толь­ко США, спо­соб раз­дел­ки туши, сов­ме­ща­ю­щий в себе тон­кий край и вырез­ку. В Евро­пах так мясо исто­ри­че­ски не раз­де­лы­ва­ли. А всё осталь­ное уже дав­но есть — антре­кот от «рибая» вы не отли­чи­те даже под дулом писто­ле­та. Пото­му что это одно и то же.

Теперь про чиз­кей­ки. Это, опять же, не то же самое, что запе­кан­ка, пото­му что раз­ли­ча­ет­ся как рецеп­ту­ра, так и спо­соб при­го­тов­ле­ния. Чиз­кейк гото­вит­ся на сли­воч­ном сыре. Кото­рый в Рос­сии в товар­ных коли­че­ствах появил­ся бук­валь­но поза­вче­ра, после Perestroika. До это­го ниче­го тако­го не было. Поэто­му это вполне нор­маль­но, так его назы­вать — это новое блю­до, не гово­рить же «запе­кан­ка на сли­воч­ном сыре» каж­дый раз.

И, нако­нец, про фран­цуз­ские тон­кие блин­чи­ки креп (crêpes) и поче­му их надо назы­вать имен­но так. Это не то же самое, что блин­чи­ки, пото­му что рецеп­ту­ра у них дру­гая. Блин­чи­ки пекут­ся на моло­ке (вари­ант — на кефи­ре), а crêpes дела­ют­ся на сме­си моло­ка и воды или вооб­ще на одной голой воде. Имен­но поэто­му они такие тон­кие и проч­ные. Фран­цуз­ские блин­чи­ки не едят сами по себе, как мож­но есть бли­ны и блин­чи­ки, а обя­за­тель­но кла­дут в них начин­ку. Один из самых выпенд­рёж­ных спо­со­бов — это Crêpes Suzette с кара­ме­лью, сиро­па­ми и подо­жжё­ным ликё­ром (flambé).

Crêpes так­же гото­вят на ПЕРЕВЁРНУТОЙ ско­во­род­ке (так дела­ют не все, но насто­я­щие фана­ты — имен­но так). Рас­ка­лён­ную ско­во­род­ку дном мака­ют в тесто, и квер­ху попой на пли­ту. Попро­буй­те так при­го­то­вить рус­ские дрож­же­вые бли­ны.

PS: Вооб­ще ситу­а­ция, конеч­но, ржаль­ная — аме­ри­ка­нец высту­па­ет про­тив аме­ри­ка­низ­мов в дру­гих язы­ках.

Попро­бо­вал Air Fryer — хре­но­ви­ну, кото­рая жарит рас­ка­лён­ным воз­ду­хом. Типа как духов­ка, толь­ко с мега-кон­век­ци­ей.

Что я могу ска­зать? Гов­но это. Она всё дико сушит. Попро­бо­вал при­го­то­вить кар­тош­ку-фри — полу­чи­лись чип­сы. Разо­гре­вал рыбу — сде­лал рыб­ный джер­ки.

Един­ствен­ная вещь, кото­рую оно дей­стви­тель­но непло­хо при­го­то­ви­ло — это кури­цу в кля­ре, т.к. кляр не давал пере­су­шить про­дукт.

Воз­вра­щаю в мага­зин. Фиг­ня какая-то все эти совре­мен­ные кухон­ные при­чин­да­лы типа муль­ти­ва­рок и про­че­го. Ни одна у меня нор­маль­но не взле­те­ла.